Nitelikli Kahve Hakkında Bilgi Vermeden Önce, Yıllardır toplumların vazgeçilmez tutkusu olan ve adeta bir kültüre dönüşen kahve, artık sadece bir kahve olma niteliği taşımıyor. Kahve tutkunları farklı bir tat, farklı bir lezzet arayışı içine giriyorlar. Bu da her dönem farklı bir kahve kültürünün ortaya çıkmasını sağlıyor. Bu muazzam içeceğin şu an ki içinde bulunduğu konum tamda bunu ifade ediyor. 3. Dalga olarak nitelendirilen dönem nitelikli kahve dönemi olarak geçiyor.
Peki Nedir Nitelikli Kahve?
Uygun iklim koşullarında yetiştirilen kahvenin, hasattan fincanımıza gelene kadar gerek yetiştirme kalitesi, gerek hazırlanışı ve gerek lezzeti bakımından kusursuz bir şekilde bir araya getirilip işlenerek, ağızda doyumsuz bir tat ve lezzet bırakan kahvedir.
Nitelikli kahvede tüketiciler çiftçilerle birebir iletişime geçerler. Agronomistlerin uygun gördüğü iklim koşullarında, toprağın istenilen sıcaklığa, nemine ulaşıp ulaşmadığı kontrol edilerek gerekli koşullarda yetişen kahve çekirdeklerini güvenle alırlar. Böylece hem çiftçi, kazanır hem de kavurma maliyeti azalmış olur.
Bu doğrultuda yalnızca, dünya piyasasında nitelikli kahve (specialty coffee) olarak tabir edilen, bu kriterlere uygun, Q Graderlar tarafından yüksek puanlar verilmiş ve etik-izlenebilir bir ticaretin ürünü kahveler kullanılır.
Nitelikli kahve en kaba anlamıyla teknik bakımdan Q Graderlar tarafından 100 üzerinden 80 ve üzeri puan almış olan, kahvenin yetiştiği toprak, rakım gibi “terroire” özelliklerinin yanı sıra üretici, hasat, işlenmesi gibi birçok başka bilgiye de erişilebilen, künyesi olan, “c” market denilen endüstriyel-ticari kahveden farklı olarak üreticilerle doğrudan ilişki kurarak ve borsa fiyatlarının çok üzerinde bir ödeme yapılarak elde edilen kahvedir.
Nitelikli kahve Nasıl Üretilir?
Nitelikli kahve üretimi elle yapılır. Büyüyüp olgunlaşan kahve çekirdekleri özenle toplanır. Ayrıştırılır. İyice yıkanıp zarar görmeyecek şekilde özel koşullarda saklanır.
Çekirdeklerin toplanma işlemi yapılırken üç unsura dikkat etmekte fayda var;
- Çekirdeğin yapısında bozulma olup olmaması,
- Çekirdekte herhangi bir böcek ısırığının olup olamaması,
- Hasat işlemi sırasında araya yabancı cisimlerin karışmamasına dikkat edilmelidir.
Nitelikli Kahve Çekirdekleri Alırken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Kavrulma Zamanı; yakın tarihte kavrulmuş olmasına dikkate edilmeli, üzerinden zaman geçmiş çekirdeğin aroması kaybolur.
Kavrulma Sıcaklığı; herkeste tat ve lezzet algısı farklıdır. Burada önemli olan damak tadınıza uygun kavrulmuş çekirdeği almaktır. Açık renkli kahve çekirdekleri az kavrulmuştur, kafein oranı yüksektir. Koyu renkli çekirdekler ise çok kavrulmuştur. Yapısı daha yoğun ve yağlı olur.
Demleme Ekipmanlarına Göre Çekirdek; elinizde buluna ekipmanlar kahve çekirdeğinizi öğütmeye uygun olmayabilir. Elinizdeki ekipmanlara göre çekirdek almakta fayda var.
Piyasada bulunan kahvelerin az bir kısmı nitelikli kahvedir. Özenli, butik ve temiz bir üretim yapıldığı takdirde; çeşit özelliğine, o seneki iklim koşullarına, topografik şartlara vb. bağlı olarak nitelikli kahve üretilebilir. Nitelikli olarak tanımlayabileceğimiz kahve miktarı azdır ve maliyeti yüksektir.
Buna karşılık, dünyada en çok ticareti yapılan kahveler için ticari kalite kahve diyebiliriz. Büyük miktarlarda üretilip, son tüketiciye uygun fiyatlı kahve ulaştırabilmek için kaliteden bir miktar ödün verilebilir. Kötü kahve anlamına gelmez. Kötü kalite kahve olarak sınıflandırılan kahvelerin zaten ihracatı yapılmaz. Temiz ve beğenilen, uygun fiyatlı, standart kalite kahveler bu sınıfta bulunabilir.
Bunun dışında ara bir sınıf olarak Premium kahveler gösterilebilir. Nitelikli olmaya yakın ama koşulları tam sağlamayan, yine de bir fincanı çok keyifle içilebilecek güzel kahvelerdir. Fiyat-performans parametreleri gözetildiğinde tercih sebebidir.
Nitelikli kahve hakkında araştırma yapmak için SCA ve CQI web sitelerine danışmanızı öneririz.
Hangi Koşullarda Saklanmalı, Ne Zaman İçilmeli?
Yeni kavrulan kahveden ilk üç gün yoğun bir şekilde karbondioksit çıkar. Günden güne giderek azalır. Aroması kendine gelmeye başlar. Kavrulmasından 14 gün sonra gerçek lezzetine ulaşır.
- Kahvenin tazeliğini yitirmesine sebep olan en büyük etmen sıcaklıktır. Kahvenin tutulduğu yer ne denli sıcak olursa, kahvenin aroması o denli çabuk bir şekilde kaybolmaktadır. Bu bakımdan kahveyi saklamak için serin ve karanlık bir ortamın seçilmesi gerekir.
- Kahve, tüm gıdalar gibi nemli ve ıslak ortamlarda kısa süreler içerisinde tazeliğini kaybeder, kötü bir tada sahip olur. Bu bakımdan neme sahip olan yerlerde kahve saklanmamalıdır.
- Kahvenin hava ile teması yani oksijen ile doğrudan teması kahvenin kendisine has aromasının birde kaybolmasına neden olmaktadır. Kahveye aromasını veren çekirdeklerindeki yağlardır ve bu yağlar oksijen ile temaslarında yok olurlar. Bu yüzden kahveyi hava geçirmez kutularda saklamaya dikkat edilmesi gerekmektedir.
Bu noktalara dikkat edildiğinde kahve tazeliğini uzun süre koruyacaktır.
İç kısmı alüminyum lamine olan paketler kullanmak ayrıca kahveyi kuru ve serin yerde saklamak uzun ömürlü olmasını sağlayacaktır.
